Piccoli, grandi, quadrati, pizzicati, di grasso o di magro: visitare Langhe Monferrato Roero vuol dire intraprendere un percorso gastronomico disseminato di agnolotti, tutti diversi, ma ugualmente deliziosi e degni di attenzioni. E poi ci sono loro, i tajarin con il loro colore che evoca l’abbraccio del sole: mito della cucina tradizionale, da gustare in tutte le versioni. La pasta, fatta a mano, sulla base delle ricette che si tramandano di madre in figlia, è tra i fiori all’occhiello della cucina locale. Ingredienti poveri e semplici che sono in netto contrasto con la grandiosità e ricchezza dei sapori che generano. Un piatto delle feste che spesso era il frutto di laboriose giornate di lavoro: era l’amore per i propri cari che spingeva le massaie a preparare i ripieni e la sfoglia con tanta dedizione. Un patrimonio di tecniche e ricette familiari oggi custodite dai pastifici artigianali e dalle gastronomie locali, che aprono le porte dei loro piccoli laboratori per un emozionante percorso nell’antica arte pastaia, fatta di sapiente manualità e attenta ricerca delle farine provenienti da agricoltura biologica e mulini locali.
I PRODUTTORI
breve descrizione
I PRODOTTI TIPICI
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AGNOLOTTI DEL PLIN
Il ripieno è molto semplice e normalmente viene usato il vitello e il maiale, con l’aggiunta di verdure. Talvolta qualcuno si lascia prendere dalla vena creativa e ti potrà capitare di assaporare ripieni con l’aggiunta di carni bianche, salumi o altri prodotti del territorio. Ciò che caratterizza gli agnolotti delle Langhe è sicuramente il loro aspetto: sono spesso molto piccoli, irregolari, realizzati con una sfoglia sottilissima e soprattutto sono chiusi con un pizzicotto, il plin, che in alcune zone chiamano anche “pessià”. Che sarà mai questo pizzico? In fondo è solo un modo per imprigionare il ripieno all’interno di una sfoglia. Ebbene, ha un suo valore intrinseco: il plin è suggello di garanzia perché questa piccola azione impressa sulla pasta stringendo l’agnolotto tra pollice, indice e medio può essere fatta solo ed esclusivamente usando le mani. Un gesto che conferisce una forma tipica, riconoscibile tra le tante, ma soprattutto che […]
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AGNOLOTTI D’ASINO DI CALLIANO
La pasta ripiena ha non poche varianti. Molte le fogge, ma anche tante farciture. Calliano è la patria degli agnolotti d’asino. Pare che sul finire dell’800 un callianese si trovasse in Toscana e, assaggiata la carne d’asino, decise di utilizzarla per la farcitura della pasta che veniva preparata dalle massaie del paese per i giorni di festa. Fu subito un successo e da quel momento Calliano divenne la patria dell’agnolotto d’asino e promosse l’allevamento di questa specie equina utilizzata, fino a quel momento, solo per i lavori nei campi. Piccoli, frastagliati, quadrati, con una sfoglia sottile e un ripieno di carne che qui viene lavorata con grande maestria: una carne più economica rispetto a quella bovina e quindi più accessibile anche alle famiglie meno abbienti. Decisamente più lunga la preparazione. La carne d’asino richiede, infatti, una cottura più lunga e lo stufato deve cuocere per almeno quattro ore. Dopo si […]
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TAJARIN
Tajarin, suona come un vezzeggiativo e in effetti c’è dell’affetto in questo piatto della tradizione piemontese. Una pasta che regala emozioni e che, volendo fare un rapporto, sta a Langhe Monferrato Roero, come la pastasciutta sta al resto d’Italia. Nascono nelle cascine, come prelibatezza per le feste, e sono caratterizzati dal colore giallo intenso dato dall’abitudine di usare per l’impasto almeno un uovo intero per ogni etto di farina. Gli altri ingredienti sono farina e poca acqua, quindi molto essenziali, ma la ragione della loro bontà nasce dalla lavorazione: la pasta deve essere tirata a mano con un mattarello fino a ricavarne una sfoglia sottilissima che, arrotolata su sé stessa, viene tagliata in striscioline strette con il solo ausilio di un coltello. Un’operazione chiaramente riscontrabile nell’irregolarità di ciascun tajarin. Recentemente si tende ad essere clementi con gli chef che, per ragioni di tempo, si affidano alle macchine per la preparazione […]
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AGNOLOTTI QUADRATI E GOBBI
In Piemonte la pasta ripiena è sua maestà l’agnolotto e potrai assaporarlo in una pluralità di varianti. Di sicuro la prima distinzione che occorre fare è quella tra raviolo e agnolotto quadrato, all’apparenza simili: nel primo caso ci troviamo difronte ad una pasta che racchiude un cuore più ricco di erbe e cacio e che si presenta frastagliato sui quattro lati, nel secondo il ripieno è caratterizzato da una maggiore presenza di carne e uovo e, tendenzialmente, ma molto dipende dalla tecnica usata da ogni singolo pastaio, con un lato liscio e solo tre lati seghettati. In entrambi i casi, la tradizione vuole che questo primo nasca per un’esigenza pratica, ovvero quella di evitare sprechi in cucina. Solo col passare degli anni le famiglie piemontesi ne fecero un piatto immancabile nei giorni di festa, sostituendo gli avanzi d’arrosto con tagli di carne pregiate e utilizzando i migliori formaggi. Nell’Astigiano incontrerai […]
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