La pasta ripiena ha non poche varianti. Molte le fogge, ma anche tante farciture. Calliano è la patria degli agnolotti d’asino. Pare che sul finire dell’800 un callianese si trovasse in Toscana e, assaggiata la carne d’asino, decise di utilizzarla per la farcitura della pasta che veniva preparata dalle massaie del paese per i giorni di festa. Fu subito un successo e da quel momento Calliano divenne la patria dell’agnolotto d’asino e promosse l’allevamento di questa specie equina utilizzata, fino a quel momento, solo per i lavori nei campi. Piccoli, frastagliati, quadrati, con una sfoglia sottile e un ripieno di carne che qui viene lavorata con grande maestria: una carne più economica rispetto a quella bovina e quindi più accessibile anche alle famiglie meno abbienti. Decisamente più lunga la preparazione. La carne d’asino richiede, infatti, una cottura più lunga e lo stufato deve cuocere per almeno quattro ore. Dopo si passerà alla macinazione con prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano e uova: se ne ricaverà un impasto molto morbido e assai saporito pronto per essere racchiuso tra le sfoglie di pasta. Bolliti e scolati potranno essere serviti conditi con il sugo dello stufato. Ogni anno, da quarant’anni, Calliano dedica una rassegna enogastronomica a questo piatto della tradizione: l’appuntamento con gli agnolotti raglianti è, da sempre, a fine luglio.
