Terreni sabbiosi e una tecnica di lavorazione secolare. Il segreto del cardo gobbo di Nizza Monferrato è racchiuso in questi due elementi: le caratteristiche geologiche della Valle Belbo e un mestiere antico, quanto faticoso. Bianchi, teneri e saporiti, ma come si ottengono queste eccellenze? Prima di tutto con la pazienza dei cardaroli che iniziano la semina a maggio e aspettano che la pianta diventi alta e rigogliosa per procedere, a mano e a schiena china sul filare, alla piegatura e copertura con la terra. Siamo a settembre e il cardo è così protetto dalle gelate, ma al tempo stesso bramoso di luce. La sua reazione alla mancanza del sole è tutta chimica: si “ingobbisce”, si sbianca, trasformando la clorofilla in amido, e acquisisce quei tratti unici di tenerezza, croccantezza e di sapore delicato e solo vagamente amarognolo. Un mese di trattamento e all’inizio dell’inverno l’imbianchimento è compiuto: vengono dissotterrati, ripuliti e preparati per i mercati locali. I cardi tradizionalmente si consumano cotti, ma il cardo gobbo di Nizza Monferrato è ottimo da crudo ed è immancabile in alcune ricette della tradizione piemontese, prima fra tutte la bagna cauda, la salsa bollente a base di aglio, acciughe e olio che è consuetudine consumare in compagnia.
Consorzio di Tutela del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
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